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Como preparar o melhor Churrasco
Matéria exibida no Jornal Hoje
Fim de semana (e logo também os jogos do Brasil) combina com amigos e churrasco. É claro que cada churrasqueiro tem o seu segredo para deixar os convidados com água na boca. Mas quem pode dispensar uns toques de mestre? O Jornal Hoje foi conferir como preparar a carne.
Leoni, churrasqueiro baiano de mão cheia, que trabalha em churrascarias de São Paulo há 30 anos, nos ensina a preparar duas carnes bem diferentes: picanha e costela. As duas em quantidade suficiente para seis pessoas.
Uma costela de aproximadamente sete quilos. “Na hora de servir você tem que tirar o osso e a gordura, ela diminui bastante, dá uma quebra de quase 50%.”
“Quanto mais alta, tem mais carne e não corre o risco de queimar”
A costela é a única carne que pode ir para a churrasqueira ainda congelada. “Ela leva de cinco a seis horas descongelada, e congelada de sete a oito horas no fogo.”
O sal ideal não é o grosso, nem o fino, mas o granulado. “Não é um sal de pedra, então absorve mais rápido. É fácil de encontrar.”
Depois de passar o sal por toda a carne é hora de embrulhar bem a costela com papel celofane. “Dê seis voltas. Ajuste bem as pontas para que não derrube gordura na churrasqueira. Por último, papel alumínio.”
O preparo da picanha é mais simples. O primeiro passo é escolher uma peça pequena, de no máximo um quilo e meio. “Pra comer bem a picanha, 300 gramas por pessoa é o suficiente.”
A gordura deve ser mantida. “Ela é que dá o gosto na carne.” Leoni prefere fazer a picanha em fatias. “Quando se faz a peça inteira, na hora de fatiar ela está crua por dentro. Cortando em porção, você faz no ponto certo, mal passada, ao ponto ou bem passada. Ao gosto do cliente.”
“Corte a picanha em fatias grossas, de dois centímetros. Pode ser cortada tanto na vertical, como na horizontal. O corte não influi na picanha.” Como na costela, o tempero é só o sal granulado.

Modo de assar a carne:
A costela embrulhada vai para a grelha a 60 centímetros da brasa, com a parte do osso voltada para baixo. “O osso segura a caloria e dá mais sabor na carne.”
Para assar e ficar macia, ela vai ficar no fogo de seis a sete horas. “A gente começa com o fogo mais alto e do meio para o fim a gente diminui a intensidade da brasa.” Não se deve mexer nem retirar a gordura. “Ela tem que ser bem embrulhada, para que não pingue gordura na churrasqueira, pra não dar chama.” Quando der o tempo, abra com cuidado e coloque novamente na churrasqueira só para dourar.
A picanha também vai para a grelha, mas a 10 centímetros da brasa. “Não pode virar toda hora. Tem que fazer uma virada só.” Cuidado para não deixar a chama aumentar. “O fogo não pode dar muita labareda, porque se não chamusca a carne e não fica legal.”
Jornal Hoje: Quando der chama, pode joar um pouquinho de água, como o pessoal costuma fazer em casa?
“Pode jogar. Pode preparar um vidrinho com um pouco de água e sal também.”
O churrasqueiro precisa ficar atento porque a picanha fica pronta em poucos minutos. “Se for uma picanha mal passada, fica pronta de seis a sete minutos. Se for ao ponto, uns 10 minutos. Bem passada já demora um pouco mais.”
Quando a carne estiver quase pronta você pode aproveitar o braseiro para grelhar alguns legumes como pimentão, chuchu, cenoura, couve-flor, cebola, brócolis e tomate. “Os legumes são pré-cozidos. Não coloque sal, só depois de grelhado.”
Os legumes ficam apenas cinco minutos na grelha. No prato, podem ser temperados apenas com azeite, aceto balsâmico e sal. A picanha já pode ser servida.
A costela é fatiada no mesmo sentido do osso. Está pronto um churrasco digno de um churrasqueiro profissional.